Por Leslie Orozco
El consumo de la Rosca de Reyes durante el 6 de enero es una tradición en muchos países y tiene registro desde el siglo XIV. En México, abre espacio a la conversación sobre la conservación de las especies vegetales, pero ¿sabes por qué? Verificado te lo explica.
En diferentes redes sociales, se han viralizado publicaciones que advierten sobre el uso de acitrón en la rosca de reyes, pues de acuerdo a usuarios, su consumo está prohibido en el país por ser una especie en peligro de extinción, esto es verdadero.
La tradición de Reyes
Hablemos primero de la la tradición gastronómica de estas fiestas, en diferentes países del mundo se consumen las diferentes variantes de la rosca de reyes, por ejemplo:
- En Estados Unidos, se llama King’s Cake y forma parte de las festividades del Mardi Gras en Nueva Orleans.
- En Portugal, se conoce como Bolo Rei.
- En Bélgica, Francia, Canadá y Suiza, se conoce como Gâteau de Rois.
- Para Grecia, esta tradición lleva el nombre de Vasilopita y se asemeja más a una dona.
- En la región de Cataluña, se refieren a la rosca como Tortell.
- Para Hispanoamérica, se nombra Roscón o Rosca de reyes.
Esta última, tradicionalmente es un pan en forma circular que para el cristianismo representa un símbolo del amor eterno hacia Dios, la masa puede estar preparada con los ingredientes regulares, además de agua de azahar y extracto o ralladura de naranja o limón.
Para la decoración, se esconden figuritas en el pan para representar al niño Jesús, y se cubre con azúcar y frutas confitadas como higos, membrillos y/o cerezas que representan las joyas incrustadas en las coronas de los reyes magos.
Pero en México, durante muchos años se llegó a utilizar el acitrón, como parte de la decoración de este platillo tradicional, ¿pero, qué es el acitrón?
La biznaga y el acitrón
El acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene a partie de la biznaga, una planta de la familia de las cactáceas Echinocactus (del latín echinus ‘erizo’), son originarias de México y el sur de Estados Unidos.
De las variedades de cactáceas, es de la biznaga burra de donde comúnmente se extrae este dulce, es un cactus globoso tipo barril de color verde amarillento, que puede medir entre 40 a 80 centímetros de díametro.
Estas plantas tardan entre 14 y 40 años en crecer y la mayoría son plantas hermafroditas que se reproducen por la polinización de las flores. La biznaga burra se encuentra solamente en las zonas áridas y semiáridas de Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Hidalgo, Nuevo León, Querétaro y Puebla.
El dulce derivado de esta cactásea fue muy utilizado en la elaboración de platillos tradicionales mexicanos como los chiles en nogada, la capirotada, el pavo navideño, y la rosca de reyes. Como dulce, el acitrón puede tener colores verde oscuro, amarillo o bandas rojizas o púrpuras.
Como mencionan en redes sociales, de acuerdo con la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA) la biznaga es una especie sujeta a protección especial en la NOM-059-SEMARNAT-2010.por encontrarse en peligro de exitinción dada la sobreexplotación de esta planta.
Estimada María Santo
El acitrón se obtiene de la biznaga, la cual es una especie en peligro de extinción y protegida por la NOM-059-SEMARNAT-2010.
Por lo que, si conoces de algún hecho que ponga en peligro a dicha especie, puedes denunciarlo en: https://t.co/PmlEEAhJrs
— PROFEPA (@PROFEPA_Mx) September 17, 2020
Esta especie protegida hasta el 2020, cuenta con cinco sitios de reservas en:
- La Reserva de la Biósfera Tehuacán-Teotitlán.
- La región de Tolantongo y Metztitlán.
- El Valle del Mezquital, en Hidalgo.
- El desierto de Chihuahua.
- Una reserva en el estado de San Luis Potosí.
Los métodos actuales
De acuerdo con la Secretaría del Medio Ambiente, es casi imposible que se reproduzca esta planta a una escala industrial, por lo que seguir utilizando la biznaga y el acitrón afecta a la biodiversidad del país, ya que con las extracciones clandestinas que se realizan, se daña la planta y esta termina muriendo.
Algunas alternativas que se utilizan para sustituir el acitrón en la rosca de Reyes son ingredientes como el ate, así como diferentes alimentos cristalizados como el betabel, papaya, chayote o jícama.
